落汤螃蟹着红袍是化学变化，生成了红色的新物质。当虾蟹被煮后，很多色素因不耐高温被破坏、分解，只有耐热的虾青素从甲壳氰蛋白中释放出来，但与甲壳类动物的外壳保持联系，外壳会变成明亮的红色，所以虾蟹煮熟后就会变成红通通的。
虾青素什么意思
虾青素与蛋白结合显示不同颜色这一引人注目的现象，是目前报道的蛋白诱导结合分子光谱位移现象最大的之一。
虾青素中羟基和羰基官能团的存在，使其具有极好的抗氧化作用，这也是目前人类从天然分离物中发现的最强有效的抗氧化剂之一。鉴于虾青素具有抗肿瘤、抗炎、抗糖尿病和免疫调节等功能，因此越来越受到人们的重视。此外，虾青素对皮肤有预防、修复、抗衰老的作用。